März 2023

 

 

Diesen Monat stellt einer unserer erfahrensten Küchenchefs, Paolo Tarantino, eines seiner Lieblingsrezepte vor: ein einfaches und schmackhaftes mediterranes Gericht mit einer ganz besonderen Geschichte.

 

Erzählen Sie uns zunächst etwas über sich selbst, Ihren Werdegang und Ihren Einstieg bei MSC Cruises.
Ich stamme ursprünglich aus Mailand in Italien und habe meine Leidenschaft für das Kochen von meiner Mutter geerbt, die eine hervorragende Köchin ist. Das Lächeln und die Zufriedenheit unserer Gäste zu sehen, hat mir immer ein Gefühl der Erfüllung gegeben. Ich habe eine Hotelfachschule besucht und in mehreren großen Hotels in Italien und im Ausland gearbeitet, bis ich mich auf Anraten eines befreundeten Kochs der Welt der Kreuzfahrten zuwandte. Die Arbeit als Schiffskoch hat es mir ermöglicht, die Welt zu bereisen, neue Zutaten und Rezepte kennen zu lernen und vor allem meine Leidenschaft mit einem multikulturellen Team zu teilen. Heute koordiniere ich die Köche an Bord von MSC Cruises.

Wie ist dieses Gericht entstanden und was hat Sie dazu inspiriert?
Ich habe dieses Gericht in Erinnerung an mein Heimatland Italien und seine Geschichte kreiert. Ich dachte an Garibaldi, der aus Quarto in Genua nach Sizilien kam und Italien einte. Das Gericht besteht aus Panissa, einer Spezialität aus Genua, Caponata, einer sizilianischen Delikatesse, und Seebarsch, einem typischen Fisch des westlichen Mittelmeers. Der Meeresspargel, der in Ufernähe im Wasser wächst, steht für das Land, das Garibaldi vereint hat. Alle Elemente sind miteinander verbunden, und kein Geschmack dominiert den anderen.

Eine wirklich faszinierende Geschichte, bei der einem das Wasser im Mund zusammenläuft! Auf welchem Schiff wird dieses Gericht serviert?
Dieses Gericht wird normalerweise auf den Grand Voyages vom und zum Mittelmeer serviert.

 

 

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

 

2 ganze Seebarsche oder 4 Filets à 140 g - 30 g Butter - Seebarschfond (aus den Gräten, Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Thymian nach Geschmack)

 

Für die Panissa

500 g Kichererbsenmehl – 2 l Wasser, Olivenöl und Salz – Traubenkernöl zum Frittieren

 

Für die Gemüse-Caponata
200 g Auberginen – 200 g Zwiebeln – 50 g Stangensellerie – 100 g rote Paprika – 100 g grüne Paprika – 400 g Kirschtomaten – Knoblauch, Thymian, frische Lorbeerblätter – Tomatenmark 1 EL – 50 ml natives Olivenöl extra – Zucker nach Geschmack – Apfelessig nach Geschmack

 

Für den Meeresspargel
200 g Salicornia (Meeresspargel oder Queller) – Knoblauch, natives Olivenöl extra, schwarzer Pfeffer – 40 g Kalamata-Oliven

 

 

ZUBEREITUNG

 

Wir beginnen mit der Zubereitung der Panissa, die einige Stunden in den Kühlschrank gestellt werden muss.
Die Hälfte des Wassers leicht salzen und zum Kochen bringen. In einem großen Gefäß das zuvor gesiebte Kichererbsenmehl in die andere Hälfte des Wasser einrühren. Wenn das Wasser kocht, das aufgelöste Kichererbsenmehl nach und nach unter kräftigem Rühren mit einem Schneebesen einstreuen. Mindestens 20 Minuten unter Rühren kochen lassen, dabei Olivenöl zugeben. Alles vermischen, auf ein mit Folie ausgelegtes Backblech gießen und 1 cm dick ausstreichen. Die Panissa mit einer zweiten Folie abdecken und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Dann in ca. 2 cm große Rechtecke schneiden, Traubenkernöl erhitzen und die Panissa darin frittieren. Abtropfen lassen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Es folgt die Zubereitung des Fisches, der Gemüse-Caponata und des Meeresspargels.
Den Fisch entschuppen, die Flossen abschneiden, ausnehmen und filetieren. Die Hautseite leicht einschneiden und aus den Gräten und Resten mit Sellerie, Karotten, Zwiebeln und Thymian ein Fischfumet zubereiten.
Die Paprikaschoten im Ofen rösten, häuten, entkernen und in Stücke schneiden. Die Zwiebeln schneiden und mit etwas zerdrücktem Knoblauch in etwas Öl anbraten. Den Knoblauch herausnehmen, das Tomatenmark hinzufügen und einige Minuten kochen lassen. Dann die Paprika dazugeben und mindestens 10 Minuten kochen lassen.
Dann die Auberginen und den Sellerie in die gleiche Größe wie die Zwiebeln schneiden. In einer separaten Pfanne in Öl anbraten, mit etwas Zucker bestreuen und dann mit den Zwiebeln und Paprika vermischen.
Die Tomaten vom Stielansatz befreien und in Würfel schneiden, dabei die Ker ne entfernen. Die rohen Tomaten zu den Auberginen geben, einen Teil des Fischfond hinzufügen und mindestens 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Abschmecken, in eine Schüssel geben und sofort abkühlen lassen.
Für die Zubereitung des Meeresspargels diesen blanchieren und Eiswasser abschrecken. Anschließend mit zerdrücktem Knoblauch, nativem Olivenöl extra und schwarzem Pfeffer anbraten. Nicht salzen, da der Spargel an sich schon sehr schmackhaft ist. Die Kalamata-Oliven dazugeben, damit sie ihr Aroma annehmen.
Zum Schluss bereiten wir den Wolfsbarsch zu. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, die Wolfsbarschfilets würzen und auf der Hautseite anbraten, wenden, etwas Butter dazugeben und mit der eigenen Sauce beträufeln.
Die Caponata erhitzen und mit nativem Olivenöl extra und etwas Apfelessig zu einer Sauce emulgieren. Einen Teil der Sauce auf die Teller geben, die gebratenen Panissastücke, den Meeresspargel und den Seebarsch übereinander anrichten. Mit frischen Thymianblättchen garnieren. Mit etwas nativem Olivenöl extra beträufeln.

 

Guten Appetit!